Mắm tôm chà Gò Công – đặc sản đãi khách triều Nguyễn

“Dù ai xuôi ngược sông Tra, Ghé ăn bánh hỏi mắm tôm chà Gò Công”. Gò Công (Tiền Giang) được biết đến là vùng đất trù phú với nhiều sản vật độc đáo, trong đó có mắm tôm chà. Thứ đặc sản nổi tiếng theo chân Thái hậu Từ Dụ vào cung đình Huế và vinh hạnh trở thành “nước chấm của Hoàng Gia”.

Từ hơn 200 năm trước, khoảng đầu thế kỷ XIX, vùng đất Gò Công xưa có “lắm tôm nhiều cá”, đặc biệt là con tôm bạc biển. Dân trong vùng ăn không hết, đành phải đem phơi khô hoặc làm mắm như mắm tôm chua, mắm ruốc…và rồi món mắm tôm chà Gò Công được ra đời. Thơm ngon là thế, nhưng lúc ban đầu mắm tôm chà vẫn chưa được nhiều người biết tới. Chỉ đến khi thái hậu Từ Dụ (vợ vua Thiệu Trị) tiến cung và mang theo món nước chấm này, mắm tôm chà Gò Công mới thật sự được yêu thích và phổ biến rộng rãi hơn. Món ăn cũng nhanh chóng trở thành món đặc sắc dùng để tiếp đãi khách trong các buổi yến tiệc triều đình nhà Nguyễn.

Mắm tôm chà thường được chế biến theo phương thức bí truyền của từng gia đình. Tuy nhiên, nguyên liệu chính vẫn là con tép, con tôm bạc tươi ngon xứ Gò. Tôm chọn lấy loại có nhiều gạch son và làm sạch cẩn thận để không mất gạch tôm, sau đó đem ngâm với rượu nếp khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo nước. Đem tôm giã nhuyễn cùng với tỏi, ớt và muối tùy theo bí quyết gia truyền. Tiếp đến, đem ủ độ một tuần rồi lấy hỗn hợp tôm ra chà qua rây (lưới lỗ li ti) để lấy phần thịt, loại bỏ xác. Sau cùng, đem thịt tôm phơi khoảng 10-15 ngày nắng, rồi để tiếp tục trong mat chừng nữa tháng là sẽ có ngay món mắm tôm chà thành phẩm thơm ngon, bổ dưỡng.

Mắm tôm chà Gò Công đạt chuẩn sẽ có nước cốt màu đỏ tươi của gạch con tôm hòa với thịt con tôm đã “chín” cùng với mùi thơm đặc trưng, có thể bảo quản trong cả năm vẫn không hư. Món mắm có thể thưởng thức với nhiều cách khác nhau như: dùng làm món mặn ăn với cơn, làm thức chấm cho món canh chua hay chấm với xoài, cóc xanh…Trong đó, đơn giản nhất là dùng mắm tôm chà với cơm nóng, từng giọt mắm đậm đà hòa quyện trong hạt cơm trắng dẻo thơm nóng hổi sẽ là món ăn tuy bình dị nhưng lại ngon và hấp dẫn vô cùng. Hoặc cầu kỳ hơn khi pha mắm tôm chà và một chút giấm, chanh, đường, tỏi, ớt băm, tạo thành một hỗn hợp tuyệt vời cho món cuốn dân dã. Cùng với thịt ba rọi luộc, bánh tráng, rau sống và bún, chấm một miếng mắm thơm nồng, bao nhiêu hương vị của quê hương đều quyện vào làm ngây ngất lòng người thưởng thức.

Hiện, tại Gò Công còn chừng vài cơ sở sản xuất mắm tôm chà thương phẩm như: Kin Sa, Bà Hai, Trường Thủy,….với bí quyết khác nhau của mỗi nhà, món mắm càng trở nên đặc sắc một hương vị rất riêng. Sự phát triển của các cơ sở làm nghề truyền thống này đã góp phần vào giữ gìn cũng như lưu truyền món ăn đặc sản quê hương dân dã đến với nhiều người hơn.

Theo thời gian, món ăn dân dã này đến nay vẫn được gìn giữ là lưu truyền qua nhiều thế hệ, hương vị đậm đà của mắm tôm chà Gò Công vẫn còn vẹn nguyên, độc đáo như lần tiến cung năm ấy. Nếu một lần được ghé thăm xứ Gò thương mến, đừng ngần ngại thưởng thức món mắm tôm chà, thưởng thức món “nước chấm Hoàng Gia” chứa đựng những hương vị đặc trưng của vùng đất Nam Bộ trù phú.